Las Recetas de Mamá: diciembre 2006

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22 de diciembre de 2006

Pavo Trufado

Esta receta nos encanta en Navidad... Mi madre la hace con la receta de su abuela (es decir, para mi sería la 4ª generación). Aunque la receta parece complicada, solamente es laboriosa. Merece la pena hacer estas cantidades porque se puede congelar. El resultado es un fiambre exquisito y un consomé único.

Ingredientes:
* 1 pavita de 3 kg
* 1/2 kg de magro de cerdo (son estupendas las carrilleras ibéricas)
* 1/2 kg de jamón, si es ibérico, mejor. Si no es ibérico, añair un poco de tocino ibérico
* 3 o 4 trufas
* Una copa de coñac
* Huevos (unos 20)
* Pan rallado
* Sal, pimienta, perejil y ajo.

Esta receta se realiza en dos fases. La primera fase es poner a cocer el pavo y el magro en una olla con unos dientes de ajo, unos granos de pimienta negra y un ramo de perejil, hasta que la carne se suelta del hueso, no debe quedar demasiado blanda. Cuando se halla enfriado un poco, se trocea la carne en grueso y se añade la trufa picada, el jamón picado, el coñac, el pan rallado necesario para ligar y huevos en cantidad suficiente*. Añadir la sal, perejil muy picadito y un poquito de pimienta molida.

Probar antes de comenzar la segunda fase. Colar el caldo de la carne, desengrasar y reservar. Introdcir la mezcla en una bolsa de congelación, se pincha y se hace un atadillo con una servilleta, se pincha con una aguja y se poner a cocer en el caldo reservado durante una hora, cuidando que no se peguen en el fondo. Si el caldo se reduce demasiado, añadir agua caliente, para que el atadillo siempre esté cubierto. Por último, sacar el atadillo sobre una bandeja y prensar. Cuando esté frío, el bloque se puede cortar en trozos para poder lonchearlo mejor.

Servir con huevo hilado.
El caldo resultante, diluído en un poco de agua y corregido de sal, es un exiquisito consomé

Según mi abuela, suficiente significa que al mover la mezcla con una paleta, tiene que sonar "cloc cloc".


Variantes:
Esta carne permite que se le incorporen ingredientes como guindas al licor, piñones y otros frutos secos.

17 de diciembre de 2006

Provolone

El provolone no es una receta propiamente dicha, sino un tipo de queso. Concretamente es un queso de leche de vaca típico de Italia, aunque también es muy característico en la gastronomía argentina.

Ingredientes:
* Queso provolone
* Tomate en rodajas
* Aceite
* Orégano
* Opcional: mini base de pizza.

Se puede preparar de dos maneras:

  • A la plancha: poner una loncha gordita (medio centímetro o más) en una plancha o sartén. Antes de que se derrita, dar la vuelta. Antes de que se derrita, servir en un plato y cubrir con unas rodajas de tomate, sal, orégano y un chorrito de aceite de oliva.
  • En el horno: poner sobre una base de pizza pequeña o directamente en un plato, cubrir parcialmente con unas rodajas de tomate, añadir sal, orégano y aceite de oliva, y gratinar.
El resultado es un queso casi fundido, pero caliente, que contrasta con el sabor ácido del tomate y que está exquisito. ¡A probarlo!

Humus

El humus es una deliciosa crema de garbanzos típica de muchos países del Mediterráneo, en cada lugar modifican ligeramente la receta añadiendo y quitando especias, pero la idea es siempre la misma: paté de garbanzos.

Ingredientes:
* 1 bote de garbanzos cocidos
* 2 cucharadas de aceite de sésamo
* 1 limón
* agua
* sal
* un trocito de ajo
* aceite de oliva y pimentón dulce (opcional)

Triturar los garbanzos con parte de su agua. Por otro lado, emulsionar el aceite de sésamo, el zumo del limón, un poquito de agua y sal, mezclar con los garbanzos y servir con un poco de aceite de oliva por encima.

Es un buen acompañamiento de una ensalada de tomate y cebolla, y la mejor forma de comerlo es mojando un trocito de pan de pita